Ресторан

«Жеральдин»

1 июля 2004 г.

Brasserie

« Chez Géraldine »

1 Juillet 2004

Островок французской ресторанной культуры

в Москве

1 января 2011 г.

      Прошло уже шесть с половиной лет с тех пор как мы открыли в Москве французский ресторан, названный в честь нашей мамы «Жеральдин». Срок вполне достаточный для того, чтобы можно было подвести определённые итоги его существования.

        Для нас этот ресторан не просто бизнес, а нечто большее и достаточно личное. Впрочем, так он и задумывался. Это наш второй дом, в котором царствует дух нашей мамы, а её портреты на стенах лишь усиливают это впечатление. Для нас оно ещё усиливается и «французской» атмосферой ресторана, напоминающей атмосферу нашей квартиры при маминой жизни, а вид из его окон на улицу нередко создаёт ощущение того, что ты не в Москве, а во Франции. Нам просто повезло, что хотя официальный адрес ресторана Остоженка 27, кор. 2, сам этот корпус стоит лицом по Коробейникову пер. Нам повезло и с летней верандой, находящейся в охраняемом дворе комплекса жилых домов, куда можно попасть либо через ресторан, либо через его охрану. Поэтому случайных людей там нет. Даже днём, несмотря на суету, машины и офисные центры, на летней веранде, не говоря уже о самом ресторане, почти не слышно шума и не пахнет выхлопными газами, а после семи вечера и в выходные дни в Коробейниковом переулке вообще царят тишина и спокойствие.

Не секрет, что ресторан-brasserie, в отличие от ресторанов высокой кухни, является народным рестораном, в который ходит подавляющее большинство французов и где столики стоят так тесно, что иногда трудно понять, сидят ли рядом несколько пар гостей или это одна большая компания. Почти всё время слышишь: «Здравствуйте!», «Приятного аппетита», «Извините», «Спасибо», «Всего доброго»,… Кажется, что все знакомы друг с другом, хотя на самом деле это далеко не так. К сожалению, такая расстановка столиков противоречит российским традициям. Поэтому, хоть мы и стремимся соблюдать традиции французского народного ресторана, «Жеральдин» – не копия французских аналогов.

Многое из того, что считается классикой жанра во Франции, противоречит российским традициям. Так, во французских народных ресторанах меню пишется мелом на грифельных досках, которые выносятся гостям, а в «Жеральдин» – свои фирменное меню и винная карта. Правда, на входе у гардероба стоит традиционная доска, на которой мелом пишутся «Закуски дня» и «Блюда недели».

Во французских народных ресторанах до запрета на курение на барных стойках не было пепельниц. Люди стряхивали пепел и бросали окурки на металлические листы, которые покрывали кусок пола, примыкавший к бару, а в «Жеральдин» на баре и столах стоят фирменные пепельницы из лиможского фарфора, которые меняются после первой же погашенной сигареты. В России пока нет запрета на курение в ресторанах, поэтому в «Жеральдин» курят, при этом её зал устроен так, что его невозможно разделить на «курящую» и «некурящую» зоны, однако благодаря высоким потолкам и прекрасной системе вентиляции запах табака почти не чувствуется.

При всём при этом сохраняются и элементы «народного» колорита. Так, во Франции табачные изделия продаются не в специальных магазинах или киосках, а в «bureau-tabac» («табачный прилавок») народных ресторанов, о котором можно узнать по специальному ромбовидному знаку цвета моркови («Carotte» или «Морковка») с надписью «Tabac» у входа в ресторан. Такой «табачный прилавок» с «Морковкой» на входе есть и в «Жеральдин». Точно также длинный кожаный диван вдоль стены и небольшие прямоугольные столы на два человека позволяют легко менять рассадку гостей в зависимости от их количества, что типично для народных ресторанов. Не менее «французской» является и сервировка столов: в обеденное время – это фирменные бумажные скатерти, вечером – нарядные ресторанные скатерти, а ночью и на завтраки столы вообще ничем не застилаются.

Известно, что для французов еда сродни священнодействию, при этом многие из них с большой долей скепсиса относятся к ухищрениям высокой кухни со всеми ее тонкими соусами, экзотическими вкусами и маленькими порциями. Французы убеждены в том, что настоящую французскую кухню можно найти не в трехзвёздочных ресторанах, рекомендованных гидом Мишлен, а именно в народных ресторанах, где еда приготовлена с тщанием и не претендует на изыски, куда гости приходят вкусно поесть в комфортной, почти домашней обстановке, при этом – не слишком дорого. Конечно, ни о каком WI-FI и «посиделках» с ноутбуком в таких ресторанах не может быть и речи. К сожалению, в Париже подобных ресторанов становится всё меньше и меньше, зато в провинции они по-прежнему остаются главным и любимым местом встречи французов.

Возможно, мы себе льстим, но нам кажется, что если бы ресторан «Жеральдин» находился во Франции, то со своей кухней и атмосферой он оказался бы далеко не последним в их ряду.

Народный ресторан – это особое явление французской культуры, которое либо принимается, либо не принимается иностранцами, привыкшими к совершенно иному ресторанному формату. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в России встречаются люди, которым не нравится слишком «простой» и «демократичный» на первый взгляд ресторан «Жеральдин». Однако, судя по количеству постоянных гостей, которых за прошедшие годы накопилось немало, наш вкус разделяют многие москвичи и гости столицы. Во всяком случае нам не раз говорили о том, что ресторан «Жеральдин» является одним из редких мест в Москве, куда можно придти в любое время суток, чтобы в спокойной обстановке провести время и вкусно поесть под фоновую музыку французского шансона.

Наконец, в заключение, хотелось бы сказать несколько слов о сложившихся за прошедшие годы принципах работы и традициях ресторана «Жеральдин».

Во-первых, мы считаем, что, будучи в Москве, должны быть большими «французами», чем сами французы. Поэтому и кухня ресторана может быть только французской, без включений элементов какой либо иной кухни. Естественно, ни о каком кетчупе (хоть мы его сами и любим) речи быть не может. Шампанское, вина, коньяки и арманьяки могут быть только французскими, хотя и существуют весьма достойные итальянские, испанские и даже американские вина. Соответственно, виски и бурбон – шотландские, ирландские и американские, мартини, кампари и граппа – итальянские, портвейн – португальский, а водка – русская, и так далее… В этом правиле есть только одно исключение из: вместе с сильно газированной французской минеральной водой « Perrier » продаётся и менее газированная итальянская минеральная вода «San Pellegrino».

Во-вторых, используя только лучшие продукты и сохраняя максимально высокое качество блюд, мы, несмотря на постоянно растущие у оптовиков цены, стремимся сохранять разумные цены. К сожалению, это не всегда получается, особенно в отношении блюд, готовящихся из импортной продукции, и импортных вин и алкогольной продукции, которые мы нередко получаем от оптовиков по совершенно абсурдным ценам.

В-третьих, мы почти не меняем наше относительно небольшое меню. Исключение составляют несколько блюд, часть которых готовится только летом, а часть – только зимой. Это тоже традиция французского народного ресторана. Много блюд нельзя приготовить одинаково хорошо, а при их ограниченном количестве качество можно гарантировать. Поэтому гость приходит в ресторан на конкретное блюдо, точно зная, что оно всегда есть и что оно всегда соответствует заявленному качеству. Но при этом время от времени наши гости получают и кулинарные изыски, связанные с «литературными ужинами» (один раз в месяц) и с декадами кухни французских регионов (каждые три месяца).

Литературные ужины – это наше know how. Обычно в качестве героя ужина выбирается один из известных писателей, преимущественно французских. Правда, их не так уж много, поэтому героями ужинов становятся и не французские писатели, и даже не писатели вообще (были ужины шансона и импрессионистов).

       Главное условие, чтобы герой ужина был хоть чем-то связан с культурой Франции.

      К ужину специально готовятся те блюда, которые любил герой ужина или ели его персонажи, и которых, естественно, нет в повседневном меню «Жеральдин».

       Подаются и блюда, характерные для той эпохи, в которую жил наш герой. Во время ужина его участникам рассказывают о самом герое, о его творчестве и о нюансах предлагаемой им в этот вечер  кухни. 

       Также проводится и викторина с призами для победителей.

          Так благодаря героям литературных ужинов их участники смогли отведать новые блюда не только французской, но и бельгийской, итальянской, испанской, мексиканской, немецко-чешской, русско-украинской кухонь и даже арабской кухни Магриба.

          В-четвёртых, у нас регулярно отмечаются следующие основные праздники: в ночь с 31 декабря на 1 января – Новый год, 7 января – православное Рождество, в ночь с 13 на 14 января – Старый Новый год, 1 апреля – день рождения нашей мамы Жеральдин, 8 и 9 мая – День Победы, 1 июля – день рождения ресторана «Жеральдин» (за счёт ресторана, вход только по приглашениям), в третий четверг ноября – Beaujolais Nouveau, 25 декабря – Рождество по Грегорианскому календарю.

И, наконец, последнее. В отличие от Парижа в нашей любимой столице английский язык заметен везде, даже на уличных указателях, а в русском языке появилось столько «американизмов», что они просто режут слух. Французы же считают, что ничего лучше «французского» не существует. Вот мы и решили последовать их примеру. В нашем ресторане нет ничего на английском языке: только на русском и на французском. Вы в России? – Читайте меню на русском… Не знаете русского? – Тоже не беда. Вы во французском народном ресторане, где, естественно, имеется меню на французском языке, а в меню большинства ресторанов США и Великобритании названия французских блюд пишутся по-французски. Мы принимаем все известные платёжные карты, кроме одной – American Express. Всё это, конечно, шутка, но в каждой шутке, как известно, есть доля правды. В нашем «правиле английского языка» исключением является лишь эта статья. Всё-таки наш рассказ о ресторане «Жеральдин» – это не просто меню или анонс, и мы хотели бы, чтобы наши достаточно многочисленные англоязычные гости также смогли его прочитать.

Для того, чтобы Вы могли оперативно узнавать о наших новостях, о мероприятиях, которые проводятся в ресторане «Жеральдин», а также обо всех изменениях в его меню и барной карте мы модифицировали к началу 2011 г. сайт www.geraldine.ru.

           Всегда рады видеть Вас в нашем доме!

Павел Познер

Владимир Познер