/** **/

Ресторан Жеральдин

 

Ресторан «Жеральдин»

Островок французской ресторанной культуры

Frontpage Slideshow | Copyright © 2006-2011 JoomlaWorks Ltd.

Поиск блюд

Индивидуальный заказ


119034, Москва,

ул. Остоженка, д.27, корп. 2

+7 (495) 695-1202

 

    

Титул, утварь, термины

1

 

 

 

 

Любимая книга рецептов Жеральдин Познер (Лютен), которой она постоянно пользовалась, готовя для своих близких французскую кухню в 1957 – 1975 гг. в Москве.

 

 

 

РЕЦЕПТЫ   ПРАКТИЧЕСКОЙ

 

КУХНИ

 

 

 

2

В ТОЙ ЖЕ БИБЛИОТЕКЕ

----------

Библиотека исследователей и любопытствующих.

Тома 12 x 18,5 см, сброшюрованные.

 

Не говорите... но говорите..., Э. Ле Гал.

Названия местностей, A. Доза.

Имена персоналий, тот же автор.

Местные диалекты, тот же автор.

Специфические языки групп, тот же автор.

Жизнь слов, A. Дармстетер.

Французское произношении, M. Граммон.

Искусство собирания библиотеки, Э. Анрио.

Ребёнок и письменный язык, Табо.

------------

                                                     --------------------     

------------

Вино. Вина Франции, малая энциклопедия виноделия и виноградарства, Ш. Шмиц, бывший продавец вина; Предисловие Эдуарда Барта, Президента Международного офиса вина.

Один том 13 x 20, сброшюрованный или переплетённый.

Гастрономическое сокровище Франции (Полный перечень особенностей гурманской кухни 32 провинций), А. Кроз.

Один том 13 x 20 см, сброшюрованный или переплетённый.

------------

                                                     --------------------     

------------

Чудеса природы. Тома 12 x 18,5 см с листами иллюстрациями вне текста, сброшюрованные или в картоне.

 

Жизнь ос, Ж.-А. Фабр.

Жизнь пауков, тот же автор.

Привычки насекомых, тот же автор.

Удивительное в инстинкте насекомых, тот же автоp.

Жизнь мух, Э. Сеги.

Жизнь рыб в своей среде, Л. Рул.

Миграция и воспроизводство рыб, тот же автор.

 

 3

 

346-я тысяча

 

 

РЕЦЕПТЫ   ПРАКТИЧЕСКОЙ   КУХНИ[1]

 

от

                                     Госпожи Ж. Шефер                 Мадемуазель Э. Франсуа

                                      Почётного инспектора                        Директора Высших курсов

                      Профессионального обучения                Хозяйственного образования

                                  города Парижа                                        города Парижа

 

 

 

 

БИБЛИОТЕКА  ДЕЛАГРАВ

15, УЛИЦА СУФФЛО, 15

_

 

1948



[1] В переводе все наименования на русском языке размещены в соответствии с французским алфавитом, чтобы соблюсти последовательность оригинального текста.

 

 

4


 

 

5

СЛОВАРЬ КУХОННОЙ ТЕРМИНОЛОГИИ

 

 

 

СПИСОК ПРЕДМЕТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ

 

В ХОЗЯЙСТВЕ И НА КУХНЕ

 

 

 

Игла для сшивания.                                          Водяной фильтр.

 

   ----       шпигования.                                     Шкаф для продуктов.

 

Шкаф для посуды.                                            Доска рубки мяса американская.

 

Веник из пырея.                                                  ----                       круглая.

 

   ----        конского волоса.                             Шпиговальник.

 

Весы и гирьки.                                                 Щётка для мытья посуды.

 

Ёмкость для мойки овощей.                            Черпак.

 

   ----            жаренного.                                  Мойка.

 

   ----            варенья.                                       Чугунный котелок.

 

Коробка для спаржи.                                       Ступка со своим пестиком.

 

   ----            молока.                                         Формы для риса, выпечки и т.д.

 

   ----            соли.                                             Мельница для кофе.

 

   ----            специй.                                                ----           перца.

 

   ----            помоев.                                        Корзина для бутылок.

 

Чайник для кипячения воды.                             ----             салата.

 

Щётка из пырея с ручкой.                               Сита (разных размеров).

 

   ----                     без ручки.                            Савки.

 

Жаровня для кофе.                                           Настенные часы.

 

Буфет.                                                                Доска для рубки (нарезок).

 

Кастрюли.                                                             ----      теста.

 

Лестница-стул.                                                 Блюда круглые.

 

Ножницы.                                                             ----  продолговатые.

 

Кокотка из нержавейки.                                  Сковорода для жарки.

 

   ----          эмалированная.                             Эмалированные глубокие

 

                                                                           сковородки.

 

Резак.                                                                 Рыбница.

 

Крышки.                                                            Подставка под раскалённые

 

                                                                           металлические предметы.

 

Металлические приборы.                               Тёрки.

 

Ножи (набор).                                                   Скалка для теста.

 

Деревянные ложки.                                          Пила.

 

Плита.                                                                Вёдра.

 

Сушка.                                                                Стол.

 

Кухонный сток.                                                 Сито, решето.

 

Воронка.                                                            Штопор.

 

Гладильный утюг.                                             Карниз (прут).

 

Фильтр для кофе.                                              Тюрботница (особая кастрюля

                                                                           для варки тюрбо или палтуса).

 

 

6

РЕЦЕПТЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ КУХНИ

Кухонный карниз.

 

СЛОВАРЬ КУХОННОЙ ТЕРМИНОЛОГИИ

 

1. Раскатка. – Раскатанный скалкой кусок теста, который является основой для многих видов выпечки.

 

Потроха и обрезки. – Лапки, шея, крылья, печень и желудок птицы.

 

Ароматы. – Корица, базилика, кориандр, кора лимонного и лавровишнёвого деревьев, цедра, цветочная вода апельсина или померанцевого дерева, петрушка, розмарин, тимьян, гвоздика, перец.

 

Тарелка. – Маленькие холодные и горячие закуски, десерты на одной тарелке.

 

Водяная баня. – Стоящая на огне кастрюля с кипящей водой, в которой варят или согревают продукты в другой посуде.

 

Ломтик. – Порезанное тонкими ломтиками жирное или постное сало, которым выстилают дно кастрюли или которым обвязывают мясо или птицу.

 

Бить. – То есть отбивать мясо, чтобы сделать его мягким, или взбивать яичный белок.

 

Бланшировать. – Опускать на более или менее долгое время рыбу, овощи или фрукты в кипящую воду.

 

Дерево (моркови). – То есть светло-жёлтая центральная часть моркови, окружённая красно-жёлтой мясистой массой, единственно действительно вкусной частью этого овоща.

 

Гарнирный букет. – Петрушка, сибулет (мелкий лук), лавровый лист и тмин, связанные вместе в пучок, которым приправляют соусы и бульоны.

 

 

7

 

СЛОВАРЬ КУХОННОЙ ТЕРМИНОЛОГИИ

 

Жаро-тушение. – Жарить в закрытой утятнице на слабом огне.

 

Связывать. – Привязывать крылья и ножки птицы к её телу, чтобы она не разваливалась; также говорят увязывать.

 

Заготовка. – Говорится об овощах: морковь, лук и другие, нарезанные маленькими кубиками.

 

Куст. – Блюдо в форме пирамиды, утыканную приправами.

 

Канапе. – Поджаренные половинки кусков хлеба, на которые кладётся продукт, дающий им название; пример: канапе из масла анчоусов.

 

Крошка. – Размельчённая или тёртая корка высушенного в духовке хлеба.

 

Матерчатый фильтр. – Рожок из фетровой шерсти, который служит для фильтрования некоторых жидкостей.

 

Дробить. – Грубо толочь.

 

Отвар. – Сок, достаточно концентрированный для того, чтобы он мог загустеть и принять коричневый оттенок.

 

Крутоны. – Нарезанный кубиками, ромбами или кргляшками хлеб, который жарится на сливочном или оливковом масле.

 

Дарна. – Древний термин, обозначающий порцию. Большой и толстый кусок рыбы от 4 до 10 см.; говорится о лососе, судаке и треске.

 

Декантировать. – Аккуратно переливать жидкость из сосуда в сосуд так, чтобы осадок остался на дне первого сосуда.

 

Декокт. – Извлекать растворяющиеся части субстанции путём их вываривания.

 

Осушать. – Удаление крови из мяса, которое для этого некоторое время сначала отмачивают в тёплой, а затем холодной воде.

   Это также удаление воды из некоторых овощей: редиски, корнишонов и огурцов, которые для этого засыпаются солью.

 

 

8

 

РЕЦЕПТЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ КУХНИ

 

Золотить. – Покрывать с помощью кисточки яичным желтком с небольшим количеством воды верх выпечки.

  Это же говорится о куске приготовленного мяса, который затем доводят в кастрюле.

 

Оформлять. – Располагать еду на блюде. Украшать птицу.

 

Обваривать. – Погружать в кипяток существо, с которого хотят легко снять кожу, удалить перья или соскрести волос.

 

Нарезать. – Резать тонкими ломтиками мясо и овощи.

 

Тушить. – Готовить в плотно закрытой ёмкости, чтобы избежать испарения жидкости.

 

Фаршировать. – Заполнить внутренность птицы, животного или овоща фаршем.

 

Обжигать (фламбировать). – Опалить птицу, чтобы удалить оставшиеся после ощипывания части перьев.

 

Застилать (дно). – Покрывать дно кастрюли ломтиками сала, ветчины, телятины и т.д.

 

Уминать. – Пекарский термин. – Уминать тесто, то есть месить тесто руками справа налево; разминать, то есть его месить в противоположную сторонуc.

 

Сковать. – Поставить напиток в очень холодный холодильник или в лёд.

 

Рябить. – Говорится о жидкости на грани закипания.

 

Гарнир. – Ряд овощей и субстанций, которыми украшают блюда, мясо, птицу и т.д.

 

Глазурь (птицы, мяса, дичи). – Мясной сок, сгущённый до состояния густой массы.

 

Полу-глазурь. – Мясной сок, сгущённый до состояния сиропа.

 

Глазурировать. – Покрывать какое-либо блюдо мясным соком, карамелью и т.д. – Этот термин также означает: сгущать до состояния желе.

 

9

 

 

СЛОВАРЬ КУХОННОЙ ТЕРМИНОЛОГИИ

 

Желе. – Замороженный и очищенный сок мяса. – Сваренный с сахаром и охлаждённый сок фруктов.

 

Гриль. – Мясо, приготовленное на гриле.

 

Отвар. – Просто залитая кипятком субстанция.

 

Жюльен (порезать на). – Говорится о нарезанных длинными полосками овощах: тонкий жюльен, толстый жюльен.

 

Шпиговать. – Вводить в мясо сало с помощью шпиговальной иглы, протыкая весь кусок в направлении его волокон.

 

Связка. – Всё, что позволяет сделать соус более густым и форматирующимся: яйца, крахмал, мука.

 

Постель. – Чередующиеся слои разных субстанций.

 

Маседуан. – Блюдо, составленное из разных субстанций: овощей, рыбы, варёных фруктов и т.д.

 

Мацерировать. – Вымачивать субстанцию в жидкости до тех пор, пока её растворяющиеся части полностью не распадутся.

 

Мариновать. – Вымачивать мясо или рыбу в некоторых приправах (уксусе, масле, соли, перце, луке, сое, тмине, лавровом листе и т.д.), чтобы придать им определённый вкус.

 

Меню. – Говорится о сумме блюд обеда или ужина.

 

Доводить. – Готовить на слабом огне.

 

Мирепуа. – Выжимка из мяса и овощей, которая используется для улучшения вкуса соусов.

 

Вываривать. – Долго вымачивать и кипятить.

 

Смачивать. – Добавлять в какой-либо соус воду, бульон или молоко.

 

Панировать. – Посыпать блюдо измельчённым чёрствым хлебом или хлебной крошкой.

 

Отделывать. – Отделять от продукта всё, что ухудшает его качество и его красоту; придавать продукту красоту.

 

 

10

 

РЕЦЕПТЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ КУХНИ

 

Оборачивать. – Обкладывать птицу, дичь или рыбу тонкими кусочками сала, чтобы их поверхность была менее сухой.

 

Охлаждать. – То есть опускать в холодную воду только что сваренные в кипятке мясо или овощи.

 

Уменьшение. – Смотри Сокращать.

 

Сокращать. – Путём испарения уменьшать количество соуса, мясного или фруктового сока и другого при варке.

 

Ударное. – Основные блюда, которые придают обеду высокий уровень.

 

Доводка. – То есть опускать на мгновение мясо или овощи в очень горячее масло, чтобы их поверхность чуть затвердела.

 

Румянить. – Придавать мясу золотистый вид и делать его поверхность хрустящей.

 

Жарить. – То есть готовить на вертеле или в духовке.

 

Твердить. – Обкладывать субстанцию льдом, чтобы она затвердела от холода.

 

Покрывало, оболочка или материя. – То есть, называемый брюшиной мембранный лист, который, окружая внутренности свиньи, защищает её желудок. Его используют для оболочек плоских сосисок, телячьей печени и т.д.

 

Крутить. – То есть вращать при очистке какой-то продукт: Крутить маслины (оливки).

 

Увязывать. – Смотри Связывать.

 

Цедра. – Очень тонкая плёнка, покрывающая корку лимона или апельсина.

 

 

 

Видео

Поздравление от В.В. Познера с 2013 годом 

Поздравление от В.В. Познера с 2013 годом

Встреча с Владимиром Познером 19.12.2012

Встреча с Владимиром Познером в ресторане Жеральдин

Литературный ужин - "Чингисхан и Средняя Азия"

Литературный ужин в ресторане Жеральдин  

 
       


Яндекс.Метрика