/** **/

Ресторан Жеральдин

 

Ресторан «Жеральдин»

Островок французской ресторанной культуры

Frontpage Slideshow | Copyright © 2006-2011 JoomlaWorks Ltd.

Поиск блюд

Индивидуальный заказ


119034, Москва,

ул. Остоженка, д.27, корп. 2

+7 (495) 695-1202

 

    

Все рецепты, о которых я Вам рассказывала с 12 октября 2012 г. и до сих пор, были взяты мною из книги французской кухни 1948 г. Согласно статистике, публиковавшиеся наборы рецептов вызвали реальный интерес у посетителей сайта, однако, как мне кажется, вся эта книга целиком представляет значительно бо́льший интерес.

 

По этой причине с 15 сентября 2014 г. я начинаю издание  оригинального текста упомянутой книги вместе с иллюстрациями и переводом на русский язык. Оно будет вестись отрывками, объёмом около 10 страниц.

 

 

Креветочное масло

Рецепт № 1 "Креветочное масло"

    

Живая креветка, которую называют "Букет" (Bouquet), сама по себе прозрачная, когда же она сварена, то приобретает ярко розовый цвет коралла.

 

Бросить креветки в кипящую сильно подсоленную и перчёную воду, в которую по вкусу добавляется лавровый лист. Слить воду через дуршлаг и очистить осушенные от воды креветки, предварительно отделив от них головы.

 

Очистки и креветочные головы давить в миске, стремясь получить при этом максимальное количество сока. Смешать полученный сок с предварительно мелко порезанными очищенными креветками. Эта смесь также давится вплоть до получения однородной массы, которая затем смешивается с таким же по весу количеством рафинированного свежего масла.

 

Для окончательной очистки полученного креветочного масла его следует продавить через сито.

 

Масло из раков готовится аналогичным способом. 

 

Консоме

Рецепт № 2 "Консоме"

    

Вода               2,5 л.

Говядина       1 кг.

Курица           1 (или потрошки, лапки, крылышки, шейки и гузки 4 куриц)

 

Положить говядину и курицу в мармитницу, залить холодной водой, добавить горсть соли, прикрыть мармитницу крышкой, варить на умеренном огне до тех пор, пока не схватится. Полностью удалить пену. 

 

Добавить чёрного перца и овощи: четыре или пять морковок, одну или две свеклы, веточку сельдерея, укроп, тмин, лавровый лист, а также по вкусу дольку чеснока, луковицу с одной или двумя гвоздиками, зимой также можно добавить кусок брюквы, которая придаст бульону превосходный вкус.

 

Варить в постоянно слабокипящей воде на протяжении четырёх часов, при этом между крышкой и мармитницей должно оставаться небольшое пространство, обеспечивающее лёгкое испарение.

 

Перелить бульон в другую кастрюлю через дуршлаг, в который предварительно положить карамелизированный на цикориевом кофе сахар, что придаст бульону своеобразный цвет.

 

Этот бульон, в котором больше мясных и овощных соков и который более нежен по сравнению с обычным бульоном, охлаждаясь, превращается в желе.

 

(Курица может быть заменена перепёлкой).

 

 

Речная форель «по-буржуазному»

Рецепт № 3 "Речная форель «по-буржуазному»"

 

Для этого блюда используют только небольшие форели. Вычистить внутренности, соскоблить чешую, перевязать головы и положить в соль на час. Затем варить в белом вине около четверти часа на сильном огне, добавив в вино обвалянный в муке кусок масла, 4 или 5 маленьких луковиц, дольку чеснока, а также букет трав и приправы по вкусу.

 

Положить готовые форели на блюдо, посыпав их затем небольшим количеством порубленного укропа. Полить частью процеженного через дуршлаг винного соуса-отвара.

 

Маленькие пирожки – суфле

Рецепт № 4 "Маленькие пирожки – суфле"

 

Масло………………50 грамм.

Яйца…………………6 штук.

Мука………………200 грамм.

Двойные сливки….250 грамм.

Соль………………...15 грамм.

Хлебные дрожжи……5 грамм.

 

В миске на слабом огне мешать масло с яичным с яичным желтком до превращения этой смеси в крем. После этого добавить чайную ложку муки. Продолжать смешивать массу, последовательно и поочерёдно добавляя в неё яичные желтки и чайные ложки муки до тех пор, пока яичные желтки не кончатся. В результате получится своеобразный вариант теста. Развести дрожжи сливками, а полученную смесь смешать с тестом. Продолжать мешать до тех пор, пока не получится однородная масса. После этого добавить в неё предварительно взбитые до плотного состояния яичные белки.

 

Налить на дно маленьких форм для пирожков немного полученного продукта. В центре каждой формы положить на него шарик фарша размером с грецкий орех. Фарш может быть сделан из варёной ветчины, жареной свинины и жареной телятины, либо из обмазанной маслом птицы. Посолить по вкусу. Закрыть всё, поставить в горячую духовку и готовить в течение получаса.

 

Видео

Поздравление от В.В. Познера с 2013 годом 

Поздравление от В.В. Познера с 2013 годом

Встреча с Владимиром Познером 19.12.2012

Встреча с Владимиром Познером в ресторане Жеральдин

Литературный ужин - "Чингисхан и Средняя Азия"

Литературный ужин в ресторане Жеральдин  

 
       


Яндекс.Метрика